Em uma panela média, aqueça 1 colher de sopa de azeite em fogo médio. Refogue metade da cebola picada e 1 dente de alho picado até ficarem translúcidos.

Adicione o arroz negro e refogue por 2 minutos, mexendo bem. Despeje o vinho branco e cozinhe até que todo o líquido evapore.

Comece a adicionar o caldo de legumes aquecido, uma concha por vez, mexendo constantemente. Espere o líquido ser quase todo absorvido antes de adicionar a próxima concha. Cozinhe por cerca de 30-40 minutos ou até o arroz estar cozido al dente, cremoso, mas ainda com alguma resistência.

Retire do fogo, incorpore metade do queijo parmesão ralado (ou levedura nutricional) e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Espalhe o arroz em uma assadeira ou travessa rasa para esfriar completamente na geladeira por pelo menos 1 hora. É fundamental que esteja bem frio para a montagem.

Enquanto o arroz esfria, aqueça a colher de sopa restante de azeite em outra frigideira em fogo médio. Refogue a cebola restante e o alho restante até dourarem.

Adicione os cogumelos shiitake e paris fatiados. Cozinhe em fogo médio-alto até que liberem e reabsorvam seu líquido e estejam bem dourados.

Adicione o creme de leite fresco (ou creme vegetal) e o queijo parmesão restante (ou levedura nutricional). Cozinhe por alguns minutos, mexendo, até o molho engrossar levemente.

Tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture a salsinha picada e retire do fogo. Deixe o recheio esfriar completamente.

Com as mãos levemente umedecidas para evitar que o arroz grude, pegue uma porção de arroz negro (cerca de 1 colher de sopa cheia). Achate-a na palma da mão, formando um disco.

Coloque uma pequena porção do recheio de cogumelos (cerca de 1 colher de chá) no centro do disco de arroz.

Com cuidado, feche o arroz ao redor do recheio, moldando uma bolinha de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro. Certifique-se de que o recheio esteja completamente selado dentro do arroz. Repita o processo com o restante do arroz e recheio.

Prepare três pratos fundos: um com a farinha de trigo, outro com os ovos batidos (ou aquafaba/leite vegetal) e o terceiro com a farinha panko.

Passe cada bolinha primeiro na farinha de trigo, cobrindo bem e retirando o excesso. Em seguida, passe nos ovos batidos e, por último, na farinha panko, pressionando levemente para que a farinha adira bem.

Em um processador de alimentos pequeno ou com um garfo em uma tigela, amasse bem os dentes de alho negro até formar uma pasta homogênea.

Misture a pasta de alho negro com a maionese, o suco de limão siciliano e o azeite de oliva extra virgem. Tempere com sal a gosto e misture bem até obter um aioli homogêneo e cremoso. Reserve na geladeira.

Em uma panela funda ou fritadeira, aqueça o óleo vegetal a 170-180°C. Para testar a temperatura, coloque um pedacinho de pão; ele deve dourar em cerca de 30 segundos.

Frite os arancini em levas, sem superlotar a panela, por cerca de 4-6 minutos, ou até ficarem dourados e crocantes por fora.

Retire os arancini fritos com uma escumadeira e coloque-os sobre papel toalha para escorrer o excesso de óleo.

Sirva os Mini Arancini quentes, acompanhados do Aioli de Alho Negro.