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Desconstrução de Torta de Limão

Desconstrução de Torta de Limão com Merengue de Cachaça e Sablé de Gengibre

Uma abordagem moderna e elegante para a clássica torta de limão, onde cada componente é realçado: uma curd de limão sedosa, um merengue italiano com um toque de cachaça e um crocante sablé de gengibre.
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Preparo 45 minutes
Cozimento 25 minutes
Tempo Total 1 hour 10 minutes
Porções: 4 porções
Ingredientes Modo de Preparo Notas

Ingredientes
  

Para a Curd de Limão
  • 3 unidades Gemas de ovo
  • 100 gramas Açúcar refinado
  • 80 ml Suco de limão siciliano
  • 1 colher de sopa Raspas de limão siciliano
  • 60 gramas Manteiga sem sal gelada e picada
Para o Sablé de Gengibre
  • 120 gramas Farinha de trigo
  • 80 gramas Manteiga sem sal gelada e picada
  • 40 gramas Açúcar de confeiteiro
  • 1 colher de chá Gengibre fresco ralado
  • 1 pitada Sal
Para o Merengue de Cachaça
  • 3 unidades Claras de ovo
  • 150 gramas Açúcar refinado
  • 50 ml Água
  • 1 colher de sopa Cachaça branca
  • 1/4 colher de chá Cremor de tártaro opcional, para estabilizar

Modo de Preparo
 

Para a Curd de Limão
  1. Em uma tigela refratária, misture as gemas, o açúcar, o suco e as raspas de limão.
  2. Leve a tigela ao banho-maria (sem deixar a água ferver e tocar o fundo da tigela), mexendo sempre com um fouet até a mistura engrossar e cobrir as costas de uma colher (cerca de 8-10 minutos).
  3. Retire do fogo e adicione a manteiga gelada, misturando vigorosamente até derreter completamente e incorporar à curd, deixando-a lisa e brilhante.
  4. Peneire a curd para remover as raspas e garantir uma textura super sedosa. Cubra com plástico filme em contato direto com a superfície e leve à geladeira por no mínimo 2 horas, ou até firmar.
Para o Sablé de Gengibre
  1. Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar de confeiteiro, o gengibre ralado e o sal.
  2. Adicione a manteiga gelada e picada. Com a ponta dos dedos, incorpore a manteiga à farinha até obter uma farofa grossa (ou use um processador pulsando rapidamente).
  3. Pressione a massa em uma forma ou espalhe em uma assadeira forrada com papel manteiga. Leve à geladeira por 20 minutos.
  4. Pré-aqueça o forno a 180°C. Asse o sablé por 15-20 minutos, ou até dourar levemente. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de quebrar em pedaços irregulares ou esfarelar.
Para o Merengue de Cachaça
  1. Em uma panela pequena, combine o açúcar e a água. Leve ao fogo médio sem mexer até atingir o ponto de bala mole (118°C), usando um termômetro de cozinha.
  2. Enquanto a calda atinge a temperatura, comece a bater as claras em neve em velocidade média. Se usar, adicione o cremor de tártaro.
  3. Com a batedeira ligada em velocidade alta, despeje a calda quente em fio fino sobre as claras em neve, batendo continuamente até a tigela esfriar e o merengue formar picos firmes e brilhantes.
  4. Incorpore a cachaça delicadamente no final do batimento.
Montagem
  1. Em taças individuais ou pratos rasos, coloque uma porção generosa da curd de limão resfriada.
  2. Adicione pedaços do sablé de gengibre ao lado ou sobre a curd.
  3. Com uma colher ou saco de confeitar, faça picos de merengue de cachaça sobre a curd ou ao lado.
  4. Utilize um maçarico culinário para tostar levemente o merengue antes de servir.

Notas

Para um merengue perfeitamente tostado, utilize um maçarico culinário. Se não tiver, leve ao forno pré-aquecido a 200°C por poucos minutos, observando para não queimar.